CIENCIA EN TU COPA

 

Artículo de Cristina Aranda Sánchez (MyWorldLab)

Cuando brindas no solo bebes vino: bebes decisiones técnicas. Desde la uva hasta la botella hay controles, ensayos y puntos críticos que determinan el color, los aromas y la estabilidad (Es decir, una trazabilidad que no ves con tus propios ojos). Este post es una guía completa de qué se hace, por qué se hace y cómo se mide en cada etapa.

IMAGEN. Creada por Ammu en Canva.

1) Viñedo y recepción: donde empieza todo

Objetivo: llegar a bodega con uva sana y en su punto.

Claves de madurez (se toman en campo y al recibir la vendimia):

• Azúcares (°Brix/°Baumé) → potencial alcohólico.
• pH (habitual 3.0–3.6) y acidez total (≈5–7 g/L como tartárico) → frescura y estabilidad.
• Ácidos orgánicos (tartárico, málico) → estilo y futura FML.
• Polifenoles/antocianos (tintos) → color y astringencia.
• YAN – Nitrógeno Asimilable por Levaduras (objetivo general 150–250 mg N/L) → evita paradas fermentativas.

Buenas prácticas al recibir la uva:

• Despalillado y estrujado suaves para limitar roturas de pepitas.
• Sulfitado inicial (10–30 mg/L SO₂ libre según sanidad) para frenar oxidaciones y microbios indeseados.
• Inertización con CO₂/N₂ durante trasiegos para proteger aromas.
• Enzimas pectolíticas (opcional) para mejorar rendimiento y clarificación.

Nota: cómo se hace cada procedimiento, te lo cuento otro día, porque si no te vas a aburrir más que un domingo… da para un libro

2) Del mosto al tanque: preparación y correcciones

2.1. Clarificación del mosto (blancos/rosados):

• Desfangado estático en frío (12–24 h a 8–12 °C) o flotación con microburbujas.
• Turbidez objetivo para fermentar: 100–250 NTU (suficiente nutrición, evita aromas sucios).

IMAGEN 1. Imagen creada por Myworldlab en Canva. 

2.2. Ajustes tecnológicos (según legislación/estilo):

• Acidificar con tartárico si el pH es alto; desacidificar en años fríos.
• Rectificar azúcares (chaptalización o concentración) en climas fríos; dilución en mostos muy concentrados.
• Corrección de YAN con DAP/nutrientes complejos.

3) Fermentación alcohólica: fábrica de aromas

3.1. Elección del arranque:

• Espontánea (levaduras autóctonas) → perfil más variable. Arranca sola con las levaduras que vienen en la piel de la uva y las que “viven” en la bodega. Suelen empezar especies no-Saccharomyces (Hanseniaspora, Metschnikowia…) que aportan complejidad y, cuando sube el alcohol, acaba dominando Saccharomyces cerevisiae. El resultado puede reflejar más el viñedo y dar perfiles aromáticos únicos, pero es menos predecible: exige uva muy sana, higiene estricta, control de temperatura y vigilar nutrientes (YAN) para evitar paradas, acidez volátil o desviaciones tipo Brett. Es la opción “de carácter”, con más riesgo y necesidad de seguimiento. 

• Inoculada (S. cerevisiae seleccionada) → control y repetibilidad. Se añade levadura seca activa rehidratada y aclimatada al mosto (o un “pie de cuba” preparado), logrando una población inicial alta y estable. Permite elegir cepas por objetivo: tolerancia alcohólica, trabajo a baja temperatura, producción de ésteres/fruta, bajo H₂S, etc. Es más controlable y repetible entre lotes y añadas, acelera el arranque y reduce el riesgo de paradas. Aun así, se puede buscar complejidad combinando cepas o co-inoculando, de forma planificada, algunas no-Saccharomyces. Requiere buenas prácticas de rehidratación/oxigenación inicial y nutrición escalonada.

3.2. Cinética y control diario:

• Seguimiento de densidad/°Brix, temperatura, aromas y espuma.
• Rangos de temperatura orientativos: tintos 22–28 °C, blancos/aromáticos 12–18 °C.
• Oxígeno: pequeños aportes al inicio ayudan a la síntesis de lípidos de membrana.
• Nutrientes: fraccionar adiciones (inicio y 1/3 de azúcares consumidos).

3.3. Gestión por tipo de vino:

• Tintos: maceración con hollejos. Técnicas de remontado, bazucado (punch-down), délestage, termovinificación, maceración prefermentativa en frío.
• Blancos: fermentar turbio fino; crianza sobre lías y bâtonnage para volumen y protección antioxidante.

Riesgos y soluciones rápidas:

• Parada fermentativa → comprobar YAN, temperatura, toxicidad por alcohol; re-inocular con pie de cuba.
• Aromas reductivos (H₂S, mercaptanos) → aireaciones suaves, nutrientes orgánicos, cobre dentro de límites legales.

4) Fermentación maloláctica (FML): redondeo y estabilidad

4.1.Resumen esquema: bacterias lácticas (principalmente Oenococcus oeni) transforman málico → láctico + CO₂.

Es un “segundo ajuste” que muchos vinos (sobre todo los tintos) hacen después de la fermentación alcohólica. Unas bacterias buenas —principalmente Oenococcus oeni— transforman el ácido málico del vino (ácido “punzante”, tipo manzana verde) en ácido láctico (más suave y cremoso, como el del yogur) y liberan un poco de CO₂. Con ese cambio el vino queda menos ácido, más redondo en boca y además más estable microbiológicamente, porque consumen un nutriente que otras bacterias podrían usar para estropearlo.

Se hace controlando que el vino tenga condiciones favorables: temperatura templada (≈18–22 °C), pH no demasiado bajo (mejor >3,2) y poco SO₂ libre para no frenar a las bacterias. Puede iniciarse sola o con inóculo comercial para asegurar un final limpio. Aporta notas aromáticas suaves y, si se exagera, puede salir un toque a mantequilla (diacetilo); por eso, en blancos muy aromáticos o en bases de espumoso muchas veces no se busca la FML para conservar frescura. En resumen: es el paso que suaviza y estabiliza el vino cuando el estilo lo pide.

¿Cuándo interesa?: casi todos los tintos; blancos de corte cremoso. No se busca en blancos muy aromáticos o espumosos base (para preservar acidez).

4.2.Condiciones ideales:

• pH > 3.2 (cuanto más bajo, más difícil).
• Temperatura 18–22 °C.
• SO₂ libre bajo (mantener protección sin inhibir).
• Seguimiento: medir málico/láctico (enzimático o HPLC), y micro por PCR/cultivo.

4.3.Impacto sensorial:

• Menos acidez percibida, más untuosidad.
• Diacetilo (nota a mantequilla): se controla con tiempo en lías y oxígeno.

5) Crianza y afinado: el tempo del vino

5.1. Soportes de crianza:

• Inox (acero inoxidable). Al ser inerte no cede sabores ni deja pasar oxígeno. Mantiene a raya la oxidación y preserva los aromas primarios (fruta, flores).
• Hormigón/ánfora. Permite una entrada muy baja de oxígeno, más que Inox y menos que una barrica. Da sensación de volumen y redondez sin sabores a madera.  El sabor es normalmente neutro aunque algunos describen como una “mineralidad” percibida. Exige a veces una higiene meticulosa y secados completos

·       Barrica de roble. Aporta micro-oxigenación constante (mg/L/año) y compuestos de la madera:

Vainillina (vainilla), lactonas (coco), eugenol (clavo/especias), taninos elágicos (estructura), más notas de tostado (caramelo, café, humo) según el grado.

       Especies/origen:

§  Quercus alba (americano): grano más abierto, más lactonas → coco, vainilla; tanino algo más dulce.

§  Quercus petraea/robur (francés/europeo): grano más fino, tanino más estructurado, especias finas; aporta menos coco.

§  Eslavonia (robur en fudres grandes): cesión aromática muy sutil.

5.2. Herramientas de afinado:

• Microoxigenación controlada en tanque para polimerizar taninos y fijar color.
• Clarificación: bentonita (proteínas), gelatina/cola de pescado (taninos), PVPP (pardeamiento/quinonas). Ojo alérgenos si se usan proteínas animales.
• Estabilización tartárica: frío (-4 °C durante días), CMC (carboximetilcelulosa) o electrodiálisis.
• Estabilidad proteica: ensayo en caliente para decidir dosis de bentonita.
• Filtración: de pulido (tierra/placa), cross-flow (tangencial) y membrana antes de embotellar.

6) Embotellado y cierres: donde se gana o se pierde todo

Objetivo: poner el vino en botella limpio, estable y con oxígeno controlado.

Controles críticos:

• Turbidez < 1 NTU (en la mayoría de estilos tranquilos).
• Oxígeno disuelto (DO) y TPO (Total Package Oxygen) bajos.
• SO₂ libre/total ajustado al pH (busca 0.5–0.8 mg/L de SO₂ molecular equivalente como referencia protectora).
• CO₂ (en blancos/rosados un toque de 600–1200 mg/L aporta frescor).
• Microbiología: recuentos/filtración estéril si el estilo lo pide.

Cierres y su OTR (tasa de transmisión de oxígeno):

• Corcho natural: gran imagen, variabilidad; riesgo TCA si no está controlado.
• Aglomerados/tecnológicos: OTR ajustado, menos variabilidad.
• Rosca (screwcap): muy baja entrada de O₂; estilo más “reductivo”.
• Sintéticos: OTR moderado, consistentes.

7) Control de calidad analítico: el “pasaporte” del lote

7.1. Batería típica (según estilo y mercado):

• Graduación alcohólica, azúcares residuales, pH, acidez total/volátil.
• Color (I₄₂₀, I₅₂₀, I₆₂₀; CIELab en blancos).
• Fenólicos totales, IPT, antocianos (tintos).
• SO₂ libre/total; oxígeno disuelto.
• Metales traza (ICP-MS), residuos (pesticidas).
• Volátiles de aroma/defecto (GC-MS): acetato de etilo, H₂S, mercaptanos, 4-EP/4-EG de Brett.
• Micro: placas selectivas, qPCR, ATP bioluminiscencia.
• Sensorial: catas descriptivas, triangulares y control de desviaciones.

Técnicas rápidas en bodega: FTIR para matrices (alcohol, azúcares, ácidos), UV-Vis para color y fenoles, HPLC para ácidos y polialcoholes.

Técnica	¿Qué entrega?	Preparación de muestra	Equipo/ajustes clave	Procedimiento rápido	Tiempo por muestra	QC / Controles	Errores comunes / solución	Uso típico en bodega
FTIR (infrarrojo)	Alcohol, azúcares (glucosa+fructosa), ácidos orgánicos (málico, láctico, acético, tartárico), glicerol, densidad, pH (según calibración).	Desgasificar (agitar/ultrasonidos), atemperar 20 °C, filtrar si hay turbidez visible (filtro 0,45 µm opcional).	Espectrómetro FTIR con celda de flujo. Mantener celda limpia y seca. Usar curva de calibración vigente y verificación diaria.	Cargar muestra en la celda → lanzar lectura → registrar resultados. Enjuagar/limpiar celda entre muestras.	30–60 s	Blanco (agua destilada), vino de control diario, verificación con patrón certificado cada cambio de turno; registrar desviación ≤±5%.	Burbujas o turbidez alta → desgasificar/filtrar. Celda sucia → limpiar. Calibración caducada → recalibrar.	Seguimiento diario de FA/FML y liberación de lotes con panel completo rápido.
UV-Vis	Color (A420, A520, A620; Intensidad y Tonalidad), fenoles totales (Folin-Ciocalteu), IPT; índices de pardeamiento en blancos.	Filtrar/centrifugar; ajustar a la dilución requerida; usar cubetas limpias (vidrio o cuarzo). Preparar reactivos (Folin, Na2CO3) cuando aplique.	Espectrofotómetro UV-Vis. Longitudes: 420/520/620 nm para color; 765 nm para Folin. Termostatizar si es posible.	Medir absorbancias del vino (blanco con agua). Para Folin: mezclar reactivos según método, esperar tiempo de reacción y leer a 765 nm.	2–10 min	Blanco de reactivo, curvas de calibración con ácido gálico para Folin (R²≥0,995), duplicados; limpiar cubetas entre lecturas.	Turbidez/posos → filtrar. Cubeta sucia o invertida → limpiar/colocar correctamente. Reactivos viejos → preparar nuevos.	Comparar intensidad/tono entre depósitos; vigilar oxidación; estimar fenoles totales en tintos.
HPLC	Ácidos orgánicos por separado (tartárico, málico, láctico, acético, cítrico), azúcares y polioles (glicerol, sorbitol) según columna/detector.	Filtrar a 0,22–0,45 µm y desgasificar. Atemperar 20–25 °C. Preparar estándares mixtos para curva.	Columna orgánicos (p.ej., Rezex ROA/Aminex HPX-87H); fase móvil H2SO4 0,005–0,01 N; flujo 0,5–0,7 mL/min; detector UV 210–220 nm (ácidos) o RI (azúcares/polioles).	Inyectar 10–20 µL → correr 20–30 min → identificar picos por tiempos de retención → cuantificar con curva.	20–30 min (corrida) + preparación	Curva de 5 puntos con r²≥0,995; estándar intermedio diario; blanco; duplicados; verificación de tiempos de retención ±0,1 min.	Columna sucia → lavar/guardado correcto. Picos anchos → revisar flujo/temperatura. Baseline inestable → desgasificar móvil y revisar RI.	Seguir FML (málico→láctico), controlar acidez volátil, verificar azúcares residuales con exactitud.

TABLA RESUMEN REALIADO POR CRISTINA ARANDA

7.2. Seguridad alimentaria y trazabilidad

·       HACCP y PCC. El plan parte de un diagrama de flujo (recepción → despalillado/estrujado → clarificación → fermentaciones → crianza → filtración → embotellado). En cada fase marcas peligros y Puntos Críticos de Control. Los más habituales:

§  Recepción de uva: estado sanitario y temperatura; acciones: rechazar partidas con podredumbre severa, enfriar, separar.

§  Aditivos/auxiliares: ver especificaciones y COA (grado alimentario, pureza), dosificación verificada y registro de lote.

§  Filtración final: integridad del filtro (test de bubble point o difusión antes de arrancar).

§  Embotellado: TPO/O₂ disuelto, SO₂ libre, limpidez (NTU) y microbiología; botellas/ corchos aptos para contacto alimentario. Para cada PCC defines límite, monitoreo, correctivo y registro.

·       Alergénicos por clarificantes. Si usas albúmina de huevo, caseinato (leche) o ictiocola (pescado), trátalos como alérgenos: almacenamiento separado, utensilios dedicados o saneados, y verificación de ausencia de residuos (p. ej., tiras ELISA) en el vino filtrado. Si el producto final contiene trazas detectables, debe declararse en etiqueta según la normativa del mercado (en la UE, anexo de alérgenos). Buen hábito: registrar lote del clarificante, dosis, fecha y resultado del test.

·       Sulfitos. El umbral legal para indicar “contiene sulfitos” es >10 mg/L de SO₂ total. En la práctica, casi todos los vinos lo superan; mide SO₂ total y libre por análisis rutinario y guarda trazabilidad de cada ajuste. Recuerda que la protección real depende del pH (SO₂ molecular): ajusta dosis con criterio y registra correcciones.

·       Trazabilidad 360°. Debes poder seguir cada botella hacia atrás (qué depósito, qué aditivos, qué uva) y hacia delante (a qué clientes/lotes se envió). Usa códigos de lote que combinen vendimia/deposito/fecha de embotellado/turno (p. ej., 24-TK07-2025-03-15-A), software o hojas normalizadas, y guarda: albaranes de uva, partes de bodega, aditivos por lote, análisis, líneas de embotellado y expediciones. Realiza al menos un simulacro de retirada al año: eliges un lote y demuestras que puedes localizar materias primas, proceso y distribución en menos de 4 horas.

·       Proveedores y materiales en contacto. Homologa proveedores de corchos, tapones, botellas, mangueras y reactivos; pide declaraciones de conformidad para contacto alimentario y COA. En línea, aplica el control de vidrio roto (zonas de cuarentena y limpieza), inspección visual de botellas y registros de saneamiento CIP (verificación por conductividad/ATP).

IMAGEN 2. Fallos de los vinos, para que no te tomes uno malo. Imagen creada por Myworldlab en Canva. 

8) Curiosidades científicas para la sobremesa

·  “Lágrimas” del vino = efecto Marangoni (no es “calidad”).
Al evaporarse más rápido el alcohol en la pared de la copa, cambia la tensión superficial: el líquido sube y cae en gotas. Se notan más con más alcohol, más temperatura y algo de glicerol; copas limpias y finas las realzan. No mide calidad, solo física del líquido.

·  “Diamantes” en el fondo = tartrato potásico cristalizado (inocuos).
Son cristales de bitartrato potásico que precipitan con frío o con el tiempo cuando el vino está saturado de tartratos (pH, alcohol y K⁺ influyen). No son azúcar ni un defecto sanitario. Se evitan con estabilización tartárica (frío/CMC/electrodiálisis); si aparecen, basta decantar.

·  Color tinto estable por copigmentación y polimerización.
Los antocianos se “asocian” con otras moléculas (copigmentación) y luego polimerizan con taninos, fijando el color y haciéndolo más resistente a luz/oxidación. Por eso el tono pasa de púrpura (joven) a rubí/teja (crianza). Ayuda: pH moderado (≈3,3–3,6), oxígeno muy controlado, temperatura estable y evitar sobreclarificar.

·  El decantado: separa posos y ayuda a “abrir” el vino.
Al trasvasar, entra oxígeno que libera H₂S/mercaptanos leves (reducción), baja CO₂ y amplía aromas. Útil en jóvenes cerrados o vinos con sedimentos; cuidado con viejos frágiles (decantar justo antes y con suavidad). Guía rápida: jóvenes reductivos 15–45 min; con posos, decantado técnico sin esperar.

·  Temperatura de servicio: cada 1–2 °C cambia la nariz y la boca.
Más frío = menos volatilidad (aromas más contenidos, acidez más viva); más caliente = más aroma, tanino y alcohol más notorios. Orientaciones:

·       Espumosos 6–8 °C

·       Blancos ligeros/aros. 8–10 °C | Blancos con cuerpo 10–12 °C

·       Rosados 10–12 °C

·       Tintos ligeros 12–14 °C

·       Tintos con cuerpo 16–18 °C
Trucos: enfría la botella, no la ahogues en hielo; si te pasas de frío, templa en copa 1–2 °C con la mano.

 Conclusión

Así, un gran vino es materia prima + procesos bien medidos + decisiones a tiempo. Es un proceso que conlleva ser medido hasta el último detalle: para mí, es todo un arte. En cada bodega, la técnica convierte datos en placer y asegura que la botella que llega a tu mesa sea estable, segura y deliciosa.

La próxima vez que alguien diga “solo es vino”, sonríe y responde: “no, es un posgrado embotellado”. ¿Servimos otra y lo demostramos?

Webgrafía y fuentes consultadas

1. Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) – https://www.oiv.int
2. Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
3. Manual de Enología Práctica – Emile Peynaud.
4. Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) – https://www.icvv.es
5. "Wine Science: Principles and Applications" – Ronald S. Jackson.
6. Revista Enólogos – Artículos sobre técnicas analíticas y control de calidad en vinos.
7. FIVIN – Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición – https://fivin.org

Artículo editado por Ana María Morón Usero, creadora de Ammu Neuroscience and Biology.

Más sobre las autoras:

Me presento soy Cristina Aranda Sánchez, maestra de los misterios celulares y exploradora de los infinitos microcosmos del laboratorio como Técnico Superior en Laboratorio Clínico, Anatomía Patológica y el noble arte de los Cultivos Celulares. Divulgadora con el proyecto Myworldlab en Twitter o X, instagram y LinkedIn.

Ha colaborado con el proyecto de Ammu Neuroscience and Biology, proyecto que intenta acercar la ciencia a la gente. Os animamos a leer otros post, donde aprenderéis mucho sobre la ciencia, tenéis más artículos de científicas Y MUCHOS OTROS TEMAS escritos por Ammu y Cristina. 

Que la ciencia y la fuerza os acompañe.